اتکای انسان به جانوران برای تولید فراورده‌های پروتیینی فشار فراوانی بر منابع و زمین وارد آورده است. دامداری صنعتی حدود 30 درصد منابع سرزمین‌های سیاره ما را اشغال کرده و سالانه تقریبا 228 میلیون تن گوشت قرمز تولید می‌کند.
برای ارضای تقاضای آینده، فائو (سازمان مواد غذایی و کشاورزی ملل متحد) برآورد کرده تولید گوشت قرمز جهانی باید تا سال 2050 دو برابر شده و به 463 میلیون تن برسد. گرچه روندها نشان می‌دهدکه نیاز آمریکای شمالی و اروپای غربی نسبتا باثبات می ماند اما به‌زودی افزایش تقاضا را در کشورهای در حال توسعه مانند چین خواهیم داشت.
فیلیپ تورفتون از موسسه بین‌المللی پژوهش‌های دام در نایروبی می‌گوید: «همان‌گونه که کشورها ثروتمندتر می‌شوند، مردمانشان می‌خواهند رژیم غذایی خوب و باکیفیت‌تر داشته باشند که گوشت هم جزء آنهاست.» دامداری صنعتی تاثیر زیادی بر وضعیت آب و هوایی خواهد داشت.
گزارش سال 2006 سازمان ملل نشان داد دامپروری صنعتی عامل حدود 18 درصد انتشار گازهای گلخانه‌ای است. زیرا دفع گاز متان از دستگاه گوارشی دام‌ها و فعالیت‌های غیرمستقیم انسان مانند تراشیدن جنگل‌ها و تبدیل آنها به مراتع، انتشار گازهای گلخانه‌ای را افزایش می‌دهد.
از نظر خسارات وارد به محیط زیست همه جانوران برابر نیستند. جانوران تولیدکننده گوشت سفید مانند مرغ و خروس ضررشان برای محیط‌زیست کمتر از زیان دام‌هاست. دام‌ها تولید گازهای گلخانه‌ای‌شان بیشتر از ماکیان و خوک‌ها بوده و این براساس هر کیلو گوشت به دست آمده از آنهاست.
بنابراین گوشت مصنوعی می‌تواند تقاضای جهانی برای دام‌ها را کاهش دهد و در تغییرات آب و هوایی هم نقش داشته باشد.فناوری تولید گوشت حتی می‌تواند یک منبع پروتئین برای فضانوردان در ماموریت‌های درازمدت فضایی باشد.
یک مفهوم پیش از جنگ
تولید گوشت مصنوعی یک فکر جدید نیست. در سال 1932 وینستون چرچیل نوشت: «50 سال دیگر ما این حماقت تولید مرغ کامل را برای خوردن سینه یا بال آن پشت سر خواهیم گذاشت.
ما خواهیم توانست این قسمت‌ها را جداگانه تحت شرایط مناسب پرورش دهیم.»نسبت به پیش بینی چرچیل، 30 سال از برنامه عقب هستیم. یک پیشکسوت این رشته به نام ولادیمیرمیرونوف می‌گوید: «دلیل اینکه عده‌ای مخالف این ایده هستند این است که نمی‌فهمند چگونه گوشت مصنوعی ساخته می‌شود.
وقتی می‌گویند گوشت مهندسی شده، آنان فکر می‌کنند از مهندسی ژنتیک استفاده می‌شود. در صورتی که از فناوری ارگانیک بهره میگیریم. ما مواد غذایی مصنوعی‌ای مانند نان و ماست مصرف می‌کنیم.
گوشت مصنوعی هم چنین وضعیتی دارد.» گوشت مصنوعی با جداسازی سلول های بنیادین از جانور زنده و تشویق آنها به تقسیم شدن و تبدیل به ماهیچه شدن انجام می‌شود.
میرونوف در دانشگاه پزشکی کارولینای جنوبی در چارلستون یکی از محققانی است که در زمینه گوشت مصنوعی پژوهش‌می کند. او گوشت مصنوعی خود را «چارلم» نامیده که مخفف کلمات گوشت مصنوعی چارلستون است. این گوشت مصنوعی از سلول های بنیادین بوقلمون ساخته شده است.
تولید صنعتی
هنگامی که دانشمندان توانستند چیزی بسازند که شبیه گوشت واقعی باشد، گام بعدی تولید انبوه برای تامین تقاضای مصرف‌کنندگان است. لوازم آزمایشگاهی برای مقیاس کوچک و آزمایش‌های محدود است اما تولید انبوه، ظرف‌ها و ابزار‌های بزرگ را می‌طلبد.
گوشت باید در زیست رآکتورهای استریل تهیه شود تا آلودگی‌های باکتریایی و بیماری‌زا نداشته باشد.میرونوف می‌گوید: «شما نباید کیلوگرم‌هایی از این فراورده بلکه تن‌هایی از آن را تولید کنید، اگر تولید صنعتی می‌خواهید، باید بتوانید مقیاس‌ها را بالا ببرید.»
اما هنوز چالش‌های فناوری زیادی در راه است که باید بر آنها چیره شد پیش از آنکه برای تولید انبوه آماده شویم.رشته‌های ماهیچه خود را به داربستی لنگر می‌اندازند تا رشد کنند؛ این عمل آنها را زیر فشار زیست فیزیکی طبیعی قرار می‌دهد.
ماهیچه‌ها زیر شرایطی قرار می‌گیرند که پروتئینشان به آنها پمپ می‌شود. در روش مارک پست (فیزیولوژیست دانشگاه ماستریخت هلند) در فواصل زمانی مشخص با برق 10 ولتی به ماهیچه‌ها شوک وارد می شود.
در نتیجه آنها انقباض و انبساط می‌یابند و این مانند کار یک مربی بدن سازی میکروسکوپی است.میرونوف در ضمن داربستی از دانه‌های ریز روی اسکلت سخت‌پوستان که با تغییرات دما انبساط و انقباض می‌یابند ساخته است.
چالش دیگر رشد دادن گوشت در سه بعد است. مثلا یک استیک ضخیم گوشت ساخته شده در آزمایشگاه باید در محلولی از اکسیژن، آمینواسیدها و شکر و مواد معدنی خوابانده شود.
برای رساندن موادغذایی به وسط تخته گوشت هم رگهای خونی نیاز است تا سلول های مرکزی را زنده نگه دارد. برای ساخت گوشت ضخیم‌تر، دانشمندان باید یک شبکه رگهای خونی را هم با لایه 1/0 تا 3/0میلی‌متری در گوشت تعبیه کنند.
پست پیش‌بینی می‌کند نخستین فراورده‌های گوشت مصنوعی همبرگر یا سوسیس خواهند بود . پیش‌بینی می‌شود نخستین گوشت مصنوعی300هزار پوند برای یک کیلو هزینه بردارد.
میرونوف می‌گوید: «گوشت مصنوعی را می‌توان به گونه‌ای پرورش داد که از گوشت طبیعی سالم‌تر باشد.» یعنی می‌توان مواد لازم را به گونه‌ای تهیه کرد که اشتها را سرکوب کرده و وزن مصرف‌کننده را کاهش دهد. مثلا می‌شود چربی‌های اشباع شده را کمتر به کار برد و بیشتر از چربی‌های اشباع نشده مانند امگا3 و اسیدهای چرب بهره گرفت.
سازگار با گیاهخواران
گوشت پرورشی درضمن می‌تواند درمیان کسانی بازار پیدا کند که با کشتن حیوانات مخالفند اما هنوز از طعم گوشت خوششان می‌آید. انجمن گیاهخواران انگلیسی از این فکر حمایت می‌کند اما تاکید دارد که غذاهای شامل گوشت مصنوعی در صورت تفاوت مزه‌شان با گوشت واقعی باید برچسب داشته باشند.ماتیو کول- یک جامعه‌شناس و بنیانگذار آرمانشهر گیاهی که یک سازمان حمایت از اخلاق گیاهخواری است- می‌گوید: «گیاهخواران از گوشت مصنوعی استقبال می‌کنند زیرا رنج و محنت سر بریدن حیوانات را حذف می‌کند.»با همه اینها بعضی نمی‌توانند این فکر را هضم کنند.
در یک نظرسنجی سال 2005 از سوی کمیسیون اروپایی، 54درصد گفتند هرگز رشد دادن گوشت را از یاخته‌های پرورشی به خاطر جلوگیری از کشتن حیوانات تایید نمی‌کنند. برای قابل قبول کردن این فکر باید دیدگاه مردم را تغییر داد.
کول می‌افزاید: «یک مبارزه تبلیغاتی عظیم لازم است که به مردم اطمینان دهیم این نوع گوشت ایمن است و موضوع خیلی عجیب و غریبی نیست.» او اضافه می‌کند: «موضوع دیگر این است که تا چه حد برای این فناوری از حیوانات سوءاستفاده می‌شود.
برای مثال محیط پرورشی گوشت که دانشمندان استفاده می‌کنند بیشتر از سرم جنین گوساله است که از گاوهای مرده به دست می‌آید. این ممکن است موقتی باشد اما تا زمانی که بتوانند به محیط پرورش بدون سرم دست یابند، لازم است.
اکنون محیط پرورش با سرم بسیار گران است و برای آنان که حقوق حیوانات برایشان مهم است این موضوع عمیقا وارد خط اخلاقی می‌شود.» مشکل دیگری که دانشمندان در تولید گوشت مصنوعی با آن سر و کار دارند نحوه تکثیر سلول‌هاست.
زیرا این سلول‌ها بدون دریافت دستور از مغز رشد نمی‌کنند.محیط کشت سلول‌های بنیادی گوشت غنی از اسیدهای آمینه، شکر و مواد معدنی است. درواقع همین محیط کشت هم از بدن خود حیوان گرفته شده است.
از طرفی اعضای بدن از جمله ماهیچه اگر مرتب کار یا ورزش نکنند، به سرعت تحلیل رفته و ضعیف و لاغر می‌شوند. برای همین محققان مجبورند گوشت تولید شده‌شان را مرتب با شوک الکتریکی ورزش دهند.
این کار به پروار شدن آن هم کمک می‌کند. برای رشد صحیح گوشت، حواس دانشمندان باید به فاکتورهای مهم دیگری مثل سلول‌های خونی که مواد غذایی و اکسیژن را در بافت‌ها توزیع می‌کنند و سلول‌های چربی که باعث دریافت پیغام‌های عصبی می‌شوند نیز باشد.
بازار گوشت
معرفی گوشت مصنوعی معانی ضمنی جامعه‌شناختی به همراه دارد؛ همان‌گونه که ورود آن به بازار اجتناب‌ناپذیر خواهد بود و البته بسیار گران تمام خواهد شد. کسانی که ثروتمند نیستند نمی‌توانند آن را بخرند.
موضوعات اخلاقی مربوط به حقوق حیوانات مشوق خرید خواهد بود. گوشت مصنوعی روی محیط‌زیست اثر بد کمتری خواهد داشت. اگر مشتریان ثروتمند گوشت مصنوعی را بخرند دهه‌ها طول خواهد کشید تا قیمت آن برای مصرف‌کنندگان معمولی مناسب شود و کشورهای فقیر سال‌ها طول می‌کشد تا در ردیف خریداران قرار گیرند.
تورنتون در نایروبی می‌گوید: «اگر گوشت مصنوعی مقبول عام قرار گیرد روی بازار سنتی گوشت تاثیرگذار خواهد بود و روی درآمد تولیدکنندگان دام نیز اثر خواهد گذاشت.» اما در حال حاضر یک سوال سر همه زبان‌هاست: طعم و مزه گوشت مصنوعی چطور است؟ گوشت واقعی از یاخته‌های ماهیچه‌ای است و چربی هم دارد که بیشتر مزه آن را تشکیل می‌دهد و چون گوشت مصنوعی چربی ندارد باید به آن طعم مصنوعی افزود.
پست می‌گوید: «چیزی که در آزمایشگاه ساخته‌ایم ارزش چشیدن ندارد.شما تنها یک محصول گران را می‌خورید.» تا حالا تنها یک خبرنگار تلویزیون روسیه گوشت مصنوعی را چشیده است. این خبرنگار گفته است: «گوشت مصنوعی را خیلی باید جوید و بی‌مزه هم هست.»
همشهری دانستنیها
